1.本发明食品加工技术领域，具体涉及一种鲜味肽的生产工艺。
背景技术：
[0002]“鲜味”一词源自日语，表示“令人愉悦的鲜美味道”，“美味”或“口感”。2002年，鲜味正式被认定为第五种基本味道。各种日常食物中都含有鲜味物质，包括鱼、肉、贝类和传统发酵食品。鲜味肽是一类具有鲜味特征的短肽分子，通常由几个氨基酸组成。这些肽分子在食物中起到增强食品口感和鲜味的作用。值得注意的是，鲜味肽具有多种功能特性，如赋予鲜味、减少对盐的依赖以及提供营养益处。因此，近年来，鲜味肽在科学界和商业领域引起了广泛关注。
[0003]
豆瓣酱作为一种调味品，因其丰富的滋味和风味物质而备受青睐。值得特别关注的是，豆瓣酱中含有多种不同序列的小肽，这些小肽在鲜味活性方面表现出显著的差异。事实上，它们的鲜味特性与其化学结构密切相关。在食品调味品行业，生产具有优越的结构、高纯度和高鲜味活性的小肽一直是一个不断探索的技术难题。
技术实现要素：
[0004]
为解决现有技术中的问题，本发明提供了一种高纯度、具有优越结构的鲜味肽的生产工艺。本发明采用的技术方案如下：
[0005]
一种高纯度鲜味肽的生产工艺，包括以下步骤：
[0006]
步骤a：用蚕豆进行发酵制备成豆瓣酱；
[0007]
步骤b：对步骤a得到的豆瓣酱进行再次加工处理，得到富含鲜味肽的豆瓣酱，所述鲜味肽的氨基酸序列为qivk(谷氨酰-异亮氨酰-缬氨酰-赖氨酸)；
[0008]
步骤c：将氨基酸序列为qivk的鲜味肽从步骤b的豆瓣酱中提取出来，得到高纯度鲜味肽。
[0009]
采用该技术方案后，通过加入菌种对豆瓣酱进行再次发酵，增加豆瓣酱中qivk小肽合成酶的含量，从而产生氨基酸序列为qivk的鲜味肽，该种结构的鲜味肽的鲜味值鲜味活性值是8.4，远高于阳性对照谷氨酸钠(味精)的鲜味活性值4.8。
[0010]
进一步地，步骤b中加入的菌种植物乳杆菌accc11095。
[0011]
采用该技术方案后，植物乳杆菌accc11095能够增加豆瓣酱中qivk小肽合成酶的含量。
[0012]
进一步地，所述植物乳杆菌accc11095的添加量为每100克豆瓣酱中接种1.0-5ml含有10
6-107cfu植物乳杆菌accc11095的菌悬液。
[0013]
作为优选，步骤b中的发酵条件为：发酵温度为25-35℃，发酵时间为15-40天。
[0014]
进一步地，步骤b中还包括将得到的含有鲜味肽的豆瓣酱置于波长为500nm、光强度为100-1000lux的光照下持续照射12-48天。
[0015]
采用该技术方案后，通过植物乳杆菌accc11095豆瓣酱中qivk小肽合成酶的含量，
然后已经通过波长为500nm的绿光对豆瓣酱进行照射，可以进一步激发豆瓣酱中增加qivk小肽合成酶的含量和激发其活性，从而产生更多的氨基酸序列为qivk的鲜味肽。
[0016]
进一步地，步骤a中的发酵时间为6个月。
[0017]
作为优选，步骤a的具体步骤为：
[0018]
步骤a1：蚕豆瓣制曲，以100g蚕豆脱皮豆瓣为原料，进行沸水漂烫1分钟后捞出，待温度降到30℃时，加入20g面粉拌匀，然后加入米曲霉制曲，制曲温度为30度，制曲时间为48小时，得到霉豆瓣；
[0019]
步骤a2：蚕豆瓣发酵，向步骤a1制成的霉豆瓣加入15％的盐水和20ml纯净水，混匀后放置在恒温箱中，控制温度为30℃，避光发酵得到豆瓣酱。
[0020]
作为优选，步骤c的具体步骤如下：
[0021]
步骤c1：鲜味肽提取：将步骤b得到的豆瓣酱与纯净水按照1:5体积比例混合，进行充分搅拌，然后将混合液分离为上清液和沉淀物；
[0022]
步骤c2：超滤：将步骤c1得到的上清液通过分子量为500和1000的超滤膜进行过滤，保留分子量在500-1000之间的组分溶液；
[0023]
步骤c3：纯化：将步骤c2得到的分子量在500-1000之间的组分溶液使用尺寸为5x20cm的sephadex g25色谱柱进行纯化，获得纯度超过90％的鲜味肽qivk。
[0024]
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
[0025]
1.通过加入菌种对豆瓣酱进行再次发酵，增加豆瓣酱中qivk小肽合成酶的含量，从而增加氨基酸序列为qivk的鲜味肽含量，该种结构的鲜味肽的鲜味活性远高于谷氨酸钠的鲜味活性，可以用于替代味精和鸡精。
[0026]
2.通过波长为500nm的绿光对豆瓣酱进行照射，可以进一步增加豆瓣酱中qivk小肽合成酶的含量并激发qivk小肽合成酶的活性，从而产生更多的氨基酸序列为qivk的鲜味肽。
[0027]
3.氨基酸序列为qivk的鲜味肽的阈值更低，含量为0.3mmol/l时即可被人体感知，而目前豆瓣酱中的鲜味肽例如aldelgt、aeltpep、saalqag、sfeaveaapt、eqdngnnifsgfkr、qtfntedtak和dapasgn等的阈值为0.76-1.84mmol/l，远高于氨基酸序列为qivk的鲜味肽。
[0028]
4.通过凝胶柱层析，得到纯度超过90％的鲜味肽qivk。
附图说明
[0029]
图1为本发明的工艺流程图；
[0030]
图2为本发明的鲜味肽的质谱图；
[0031]
图3为采用电子舌对鲜味肽qivk和谷氨酸钠进行鲜味评价的效果图；
[0032]
图4为鲜味肽柱层析洗脱图。
具体实施方式
[0033]
为使本技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本技术实施例中附图，对本技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本技术一部分实施例，而不是全部的实施例。
[0034]
实施例1
[0035]
一种高纯度鲜味肽的生产工艺，包括以下步骤：
[0036]
步骤a：用蚕豆进行发酵制备成豆瓣酱，具体步骤为：
[0037]
步骤a1：蚕豆瓣制曲，以100g蚕豆脱皮豆瓣为原料，进行沸水漂烫1分钟后捞出，待温度降到30℃时，加入20g面粉拌匀，然后加入米曲霉制曲，制曲温度为30度，制曲时间为48小时，得到霉豆瓣；
[0038]
步骤a2：蚕豆瓣发酵，向步骤a1制成的霉豆瓣加入15％的盐水和20ml纯净水，混匀后放置在恒温箱中，控制温度为30℃，避光发酵6个月得到豆瓣酱；
[0039]
步骤b：向步骤a得到的豆瓣酱中加入植物乳杆菌accc11095进行再次发酵，添加菌种时每100克豆瓣酱中接种3ml含有107cfu植物乳杆菌accc11095的菌悬液，发酵的温度为30度，时间为30天，得到含有氨基酸序列为qivk鲜味肽的豆瓣酱；将含有鲜味肽的豆瓣酱置于波长为500nm、光强度为500lux的光照下持续照射36天。
[0040]
步骤c：将氨基酸序列为qivk的鲜味肽从步骤b的豆瓣酱中分离出来，烘干得到鲜味肽qivk。
[0041]
步骤c1：鲜味肽提取：将步骤b得到的豆瓣酱与纯净水按照1:5体积比例混合，进行充分搅拌，然后将混合液分离为上清液和沉淀物；
[0042]
步骤c2：超滤：将步骤c1得到的上清液通过分子量为500和1000的超滤膜进行过滤，保留分子量在500-1000之间的组分溶液；
[0043]
步骤c3：纯化：
[0044]
a.将步骤2得到的分子量在500-1000之间的组分溶液使用尺寸为5x20cm的sephadex g25色谱柱进行纯化，将样品浓度调整为100mg/ml，并上样10ml。
[0045]
b.使用纯水进行洗脱，采用紫外检测器在280nm波长下进行监测。
[0046]
c.如图4所示，收集峰3的分离部分，获得鲜味肽qivk溶液。
[0047]
d.将上述鲜味肽qivk溶液进行烘干，每100g豆瓣酱得到2.2g鲜味肽qivk。
[0048]
e.使用液相质谱联用技术对样品进行纯度检测，获得氨基酸序列为qivk的鲜味肽，其纯度为95.2％。
[0049]
采用日本岛津lc30液相串联美国sciex x500r飞行时间时间质谱联用仪，采用质谱全扫描的分析方法对得到步骤b得到的含有鲜味肽的豆瓣酱进行分析。从图2中可以确定该豆瓣酱中产生了氨基酸序列为qivk的鲜味肽。采用法国astree电子舌系统对得到的氨基酸序列为qivk的鲜味肽进行鲜味评估，得到的结果如图3所示，图3中虚线线条代表1.0mmol/ml的谷氨酸钠溶液，实线线体代表1.0mmol/ml的qivk溶液，从图3中可以看出，氨基酸序列为qivk的鲜味肽的鲜味、甜味、厚味都明显高于谷氨酸钠溶液，鲜味值高达了8.4，具有显著的鲜味活性。而阳性对照谷氨酸钠溶液的鲜味值只有4.8；采用固相合成鲜味肽qivk，以三点检验法评测qivk的鲜味阈值，最终得到其鲜味阈值为0.3mmol/l。
[0050]
对比例1
[0051]
本对比例与实施例4不同之处在于：本对比例中步骤b：向步骤a得到的豆瓣酱中未加入菌种，未采用光照处理，继续发酵6个月。最终分离得到1.6g鲜味肽qivk，其纯度为2.6％。
[0052]
对比例2
[0053]
本对比例与实施例4不同之处在于：本对比例采用的是波长为400nm、光强度为
500lux的光照下持续照射36天，最终分离得到1.4g鲜味肽qivk，其纯度为5.4％。
[0054]
对比例3
[0055]
本对比例与实施例4不同之处在于：本对比例步骤b：向步骤a得到的豆瓣酱中未加入菌种，继续发酵6个月。最终分离得到1.6g鲜味肽qivk，其纯度为5.6％。
[0056]
对比例4
[0057]
本实施例与实施例1基本相同，不同之处在于没有采用波长为500nm、光强度为500lux的光照处理。最终分离得到1.5g鲜味肽qivk，其纯度为12.5％。
[0058]
对比例5
[0059]
本实施例与实施例1基本相同，不同之处在于：本实施步骤b中每100克豆瓣酱中接种了5ml含有107cfu植物乳杆菌accc11095的菌悬液。最终分离得到1.3g鲜味肽qivk，其纯度为14.3。
[0060]
实施例1和对比例1-5的实验结果如表1所示：
[0061]
表1不同处理方式对鲜味肽纯度影响(n＝5)
[0062][0063]
注：上标的不同小写英文字母代表含量具有显著性差异(p《0.05)。
[0064]
经过上述实施例表明，由于在相同的分离提纯方法下，提取出来的鲜味肽的纯度与豆瓣酱中鲜味肽的含量成正比，因此豆瓣酱中的鲜味肽含量越高，最终得到鲜味肽的纯度和收率越高。
[0065]
由此可见通过乳杆菌accc11095进行再次发酵结合500nm的光照的处理方式有效增加了豆瓣酱中氨基酸序列为qivk鲜味肽的含量，因此可制备高纯度和高收率的鲜味肽qivk。鲜味肽qivk由于具有优良的化学结构，其鲜味、甜味、厚味都明显高于谷氨酸钠溶液，鲜味值高达了8，而谷氨酸钠溶液的鲜味值只有4.9，其盐味、苦味、酸味明显低于谷氨酸钠溶液，具有显著的鲜味活性，可以替代味精，鸡精。
[0066]
本发明涉及一种提高鲜味肽纯度的方法。通过向豆瓣酱中添加植物乳杆菌accc11095进行再次发酵，从而产生更多的氨基酸序列为qivk的鲜味肽。此外，经过500nm光照处理后，鲜味肽的产量能够进一步显著增加。与对比例1-5(常规处理方法)相比，采用实施例1处理后，鲜味肽qivk的纯度最高约可提升17倍。
[0067]
以上所述实施例仅表达了本技术的具体实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本技术保护范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员
来说，在不脱离本技术技术方案构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本技术的保护范围。