1.本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种鸭血豆腐及其生产工艺。
背景技术：
2.鸭血，性味咸凉，有补血和清热解毒的作用。鸭血中含有丰富的蛋白质与多种人体不能合成的氨基酸，还含有多种微量元素以及维生素，这些物质是人体造血过程中不能缺少的物质。然而鸭血不易储存，容易变质，这导致了鸭血不方便直接食用。
3.为此，人们将鸭血制作成更易储存和运输的鸭血豆腐。鸭血豆腐与普通豆腐相似，为块状，表面光滑，但颜色为暗红色，其可涮锅、可炖煮亦可煎炒，食用方法多种多样。
4.但现有的鸭血豆腐味道较为单一，在食用时需要“无味使之入”，即需要通过其他香料来对鸭血豆腐进行增香。但这种增香方式往往会使得香味停留在鸭血豆腐的表面，无法深入到鸭血豆腐内部。
5.综上所述，现有的鸭血豆腐存在味道单一的问题。
技术实现要素：
6.针对以上缺陷，本发明的目的是提供一种鸭血豆腐及其生产工艺，旨在解决现有技术中鸭血豆腐味道单一的问题。
7.为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种鸭血豆腐，包括以下重量份数的原料：鸭血45-60份，料水40-55份，抗凝剂0.3-0.8份；所述料水包括以下重量份数的原料：凝固剂0.05-0.1份、食用盐0.5-1.2份、水91-96份、卤料料液3-5份。
8.其中，所述抗凝剂为柠檬酸钠。
9.其中，所述凝固剂为氯化钙。
10.其中，所述卤料料液的生产步骤为：（1）将4-5.5份香料，3-5份白砂糖，4-6份料酒，2-4份酱油依次送入加热罐，80-85份饮用水；加热罐对内部固液混合的原料边进行加热边进行搅拌，直至煮沸，获得卤料；（2）将（1）中的卤料送入过滤机构进行过滤，获得卤料料液。
11.其中，所述香料包括但不限于八角、陈皮、山柰、香果、肉蔻以及香草。
12.其中，所述香料包括15-22份八角，15-22份陈皮，10-16份山柰，8-12份香果，10-16份肉蔻，15-22份香草。
13.一种生产鸭血豆腐的工艺，包括以下步骤：步骤1，向收集的新鲜鸭血中投放抗凝剂，然后将鸭血送入过滤机构过滤，经过滤后的鸭血到达储存降温罐，获得初步原液；将凝固剂、食用盐、水、冷却后的卤料料液送入储存罐，搅拌完成后获得调配好的料水；步骤2，将初步原液与料水一同送入灌装机，然后进行搅拌，搅拌完成获得原液，将
原液灌装注入到模具中；步骤3，盛有原液的模具依次送入高温杀菌罐与冷却罐。
14.其中，所述过滤机构为孔径50-80目的过滤网。
15.其中，所述步骤3中高温杀菌罐的加热温度为100℃-150℃，加热时长为20-50min；所述冷却罐的冷却温度为低于50℃，冷却时长0.5-1h。
16.采用了上述技术方案后，本发明的有益效果是：本发明提供的鸭血豆腐，在不增加气泡、减少韧性的基础上，使得鸭血豆腐本身具有了由多种口感组成的复合口味，解决了现有的鸭血豆腐味道单一的问题，使得消费者具有了更多的选择。
具体实施方式
17.应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
18.为了改变现有鸭血豆腐味道单一的问题，本方案提供一种具有复合香味的鸭血豆腐，具体内容如下：一种鸭血豆腐，包括以下重量份数的原料：鸭血45-60份，料水40-55份，抗凝剂0.3-0.8份。在本方案中，料水内含有多种香料，用于为鸭血增香。在鸭血与料水混合后，香料中的增香物质如醛、酮、酚、醇、酯以及聚氧乙烯等与鸭血混合，当鸭血在凝固形成鸭血豆腐后，这些物质将被一起固定在鸭血豆腐内部，这使得鸭血豆腐由内向外均具有复合香味，因而使得鸭血不再只有咸味这一单一口味。
19.在本方案中，为了方便鸭血更容易凝固形成鸭血豆腐，所述料水包括以下重量份数的原料：凝固剂0.05-0.1份、食用盐0.5-1.2份、水91-96份以及卤料料液3-5份。其中抗凝剂的作用是保证鸭血的凝固速度减缓，以方便鸭血与食用盐、卤料料液均匀混合。食用盐的作用则是调整鸭血豆腐口味。卤料料液是由各种香料经煮制形成的增香原料，其目的是改变鸭血豆腐味道单一问题。
20.在本方案中，凝固剂的作用则是加快鸭血凝固的速度，在鸭血豆腐的生产过程中，凝固剂与抗凝剂的投放时间不同。
21.优选的，所述抗凝剂为柠檬酸钠。
22.优选的，所述凝固剂为氯化钙。
23.在本方案中，所述卤料料液的生产步骤为：（1）将4-5.5份香料，3-5份白砂糖，4-6份料酒，2-4份酱油依次送入加热罐，注入80-85份饮用水；加热罐对内部固液混合的原料边进行加热边进行搅拌，直至煮沸，获得卤料；其中，白砂糖的作用是调味，使得鸭血豆腐兼具咸甜两种口味。而料酒与酱油则是为了增鲜去腥，保证鸭血豆腐能够被更多人接受，而且酱油也可以对鸭血进行调色，使得鸭血豆腐的颜色更加明亮。
24.（2）将（1）中的卤料送入过滤机构进行过滤，获得卤料料液。
25.由于香料在加热煮沸后容易出现碎渣，碎渣在与鸭血混合后会导致鸭血豆腐在成型后观感较差，且容易导致口味失衡，因此需要对卤料料液进行过滤。
26.在本方案中，所述香料包括但不限于八角、陈皮、山柰、香果、肉蔻以及香草。
27.进一步的，所述香料包括15-22份八角，15-22份陈皮，10-16份山柰，8-12份香果，
10-16份肉蔻，15-22份香草。
28.本方案还公开了一种鸭血豆腐的生产工艺，包括以下步骤：步骤1，向收集的新鲜鸭血中投放抗凝剂，然后将鸭血送入过滤机构过滤，经过滤后的鸭血到达储存降温罐，获得初步原液；将凝固剂、食用盐、水、冷却后的卤料料液送入储存罐，搅拌完成后获得调配好的料水；在本步骤中，鸭血需要先与抗凝剂混合，目的是减缓鸭血的凝结速度，方便鸭血与其他材料混合。新鲜鸭血在经过过滤后，鸭血中的杂质与浮沫被去除，减少了最终成品中杂质的含量。
29.选用冷却后的卤料料液，目的是避免高温使得鸭血中的蛋白质变性，影响最终成品。由于卤料料液中含有酱油，这使得卤料料液具有一定的咸味，为防止鸭血豆腐过咸，食用盐需要根据卤料料液的使用量进行投放。
30.凝固剂的作用是加快鸭血豆腐成型的速度。
31.步骤2，将初步原液与料水一同送入灌装机，然后进行搅拌，搅拌完成获得原液，将原液灌装注入到模具中；步骤3，盛有原液的模具依次送入高温杀菌罐与冷却罐。
32.由于鸭血中可能会存在病菌污染，为了保证食品安全，我们需要对原液进行高温杀菌处理。经过高温杀菌后的原液温度较高，这会导致其凝固速度缓慢，为此，我们需要将模具送入到冷却罐，加快原液冷却，使其快速凝固形成鸭血豆腐。优选的，所述步骤3中高温杀菌罐的加热温度为100℃-150℃，加热时长为20-50min；所述冷却罐的冷却温度为低于50℃，冷却时长0.5-1h。
33.为了保证鸭血中的杂质被充分过滤，所述过滤机构为孔径50-80目的过滤网。
34.实施例1：按照上述记载的一种鸭血豆腐的生产工艺制作鸭血豆腐，包括以下步骤：步骤1，向收集的新鲜鸭血中投放抗凝剂，然后将鸭血送入过滤机构过滤，经过滤后的鸭血到达储存降温罐，获得初步原液；将凝固剂、食用盐、水、冷却后的卤料料液送入储存罐，搅拌完成后获得调配好的料水；步骤2，将初步原液与料水一同送入灌装机，然后进行搅拌，搅拌完成获得原液，将原液灌装注入到模具中；步骤3，盛有原液的模具依次送入高温杀菌罐与冷却罐。
35.在本实施例中，鸭血为50份，料水为45份，0.3份抗凝剂。
36.其中，料水按重量分为凝固剂0.05份、0.5份食用盐、91份水以及3份卤料料液组成。
37.卤料料液由4份香料，3份白砂糖，4份料酒，2份酱油，87份饮用水，经过煮制后过滤所得。
38.而香料则包括15份八角，15份陈皮，10份山柰，8份香果，10份肉蔻，15份香草。
39.实施例2：按照实施例1中记载的生产工艺生产鸭血豆腐。
40.在本实施例中，鸭血为50份，料水为45份，0.5份抗凝剂。
41.其中，料水按重量分为凝固剂为0.08份、0.8份食用盐、0.08份凝固剂、94份水以及
4份卤料料液组成。
42.卤料料液由4.5份香料，4份白砂糖，5份料酒，3份酱油，83.5份饮用水，经过煮制后过滤所得。
43.而香料则包括18份八角，18份陈皮，14份山柰，10份香果，14份肉蔻，18份香草。
44.实施例4：按照实施例1中记载的生产工艺生产鸭血豆腐。
45.在本实施例中，鸭血为60份，料水为55份，0.8份抗凝剂。
46.其中，料水按重量分为0.1份凝固剂、1.2份食用盐、96份水以及5份卤料料液组成。
47.卤料料液由5.5份香料，5份白砂糖，6份料酒，4份酱油，80.5份饮用水，经过煮制后过滤所得。
48.而香料则包括22份八角，22份陈皮，16份山柰，12份香果，16份肉蔻，22份香草。
49.从实施例2-4中分别抽取成品鸭血豆腐各若干份，分为a、b、c三组。
50.随机购买市面上的鸭血豆腐若干份，分为d、e、f三组。
51.在a-f组中分别切割获取10份片状豆腐，每份片状豆腐的长宽高为3
×3×
1cm，获取每份片状豆腐表面上直径大于1mm的孔洞数量并计算均值，数据结果如下：在a-f组中分别切割获取10份片状豆腐，每份片状豆腐的长宽高为3
×3×
1cm，将每组中片状豆腐分别放入沸水中加热10min，获取每组中破碎的片状豆腐数量，数据结果如下：
复合口味一般指某一菜品的口感由酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香中的多种组成，为测试本产品是否具有复合口味，本发明采取以下方式进行验证。
52.在a-f组中分别切割获取10份片状豆腐，每份片状豆腐的长宽高为3
×3×
1cm，将每组中片状豆腐分别放入沸腾的清水中加热10min，取出后放凉，随机挑选10人（记编号为a-j）品尝，结果如下：通过上述几组数据可以看出，本发明提供的鸭血豆腐在切片后未发现气泡（孔洞），即表面光滑，符合生产标准。
53.在经过沸水煮制后，除去c组中出现1片鸭血豆腐破损之外，其余均未出现破损，可以看出，本产品的韧性较高，这使得本产品适用于涮锅、煎炒等烹饪方式。
54.而在品尝测试中，由于a-c组中的鸭血豆腐在生产时用到的香料占比不同，因此a-c组中鸭血豆腐的口味也略有不同。由于a组中的鸭血豆腐所用香料占比较少，因此在口味较重的实验人员（例如f、j）无法品尝出多种口味。随着香料用量的增加，如b、c两组，口味较
重实验人员也能品尝出多种口味。而市面上的鸭血豆腐，如d-f组，其调味料基本只有食用盐，因此实验人员无法品尝出其他味道。
55.虽然香料用量的增加会使得鸭血豆腐本身香味的增加，但香料用量的增加，也会导致一些实验人员反应香味过于浓烈，导致其无法接受。基于上述考虑，本方案的配料优选为在本实施例中，鸭血为50份，料水为45份。其中，料水按重量分为0.5份抗凝剂、0.8份食用盐、0.08份凝固剂、94份水以及4份卤料料液组成。卤料料液由4.5份香料，4份白砂糖，5份料酒，3份酱油，83.5份饮用水，经过煮制后过滤所得。而香料则包括18份八角，18份陈皮，14份山柰，10份香果，14份肉蔻，18份香草。
56.综上所述，本发明提供的鸭血豆腐，在不增加气泡、减少韧性的基础上，使得鸭血豆腐本身具有了由多种口感组成的复合口味，解决了现有的鸭血豆腐味道单一的问题，使得消费者具有了更多的选择。
57.本发明不局限于上述具体的实施方式，本领域的普通技术人员从上述构思出发，不经过创造性的劳动，所做出的种种变换，均落在本发明的保护范围之内。