1.本发明涉及冰淇淋食品技术领域，尤其涉及一种冰淇淋混合浆料及其制备方法。
背景技术：
2.冰淇淋是一种半固体的冷食，主要原料是牛奶、白糖、奶油等，辅以果汁果粒、食品添加剂组合而成的一种冷冻食品。冰淇淋混合浆料是各种原料经处理后形成的乳状液胶体溶液，它在冰淇淋机中经搅拌和充入空气而冻结成冰淇淋。
3.冰激凌具有柔软蓬松的口感的原因不是因为原料中含有脂肪，而是因为混入了空气。由于冰激凌原料中的油和水不相融，为了让它们结合在一起就需要在制作冰激凌的过程中不断搅打，让空气不断进入，最终给冰激凌赋予了独特的口感。用冰激凌制作行业的专业术语来讲，就是膨胀率，膨胀率是指混合料在凝冻操作时，空气被混合于冰淇淋中，成为微小的气泡，而使冰淇淋的体积增加，而增加的体积百分率就是冰淇淋的膨胀率。膨胀率是衡量冰淇淋质量极为重要的一项指标具有适度膨胀率的冰淇淋不仅口感柔软细腻而且抗融性强。如果膨胀率过高则产品组织松软、稳定性差，生产操作中易出现打泡现象；过低则产品组织坚硬、口感粗糙。
4.影响冰淇淋膨胀率的因素是多方面的，包括原辅材料、工艺条件及加工设备等。其中，原辅材料对冰淇淋的膨胀率起着决定性的作用，选择合适的原料不仅影响着冰淇淋的膨胀率的高低，更影响着最终冰淇淋的口感和抗融性。
技术实现要素：
5.本发明所要解决的技术问题在于，提供一种冰淇淋混合浆料，其制备得到的冰淇淋口感细腻、柔软，抗融性好。
6.本发明所要解决的技术问题还在于，提供一种冰淇淋混合浆料的制备方法，所述制备方法工艺简单、操作容易、可实施性强。
7.为了解决上述问题，本发明提供的一种冰淇淋混合浆料，包括以下原料：牛奶800～1200体积份、奶油200～600体积份、蔗糖200～500重量份、右旋糖50～300重量份、角豆粉20～50重量份、米粉20～50重量份。
8.在一种实施方式中，所述冰淇淋混合浆料的原料还包括奶粉50～150重量份。
9.在一种实施方式中，所述冰淇淋混合浆料的原料还包括口味调整剂100～1500重量份，所述口味调整剂包括水果及其提取物、酸味剂、甜味剂、香精。
10.在一种实施方式中，所述角豆粉和米粉的添加量之比为(1～1.5)：(1～1.5)。
11.为解决上述问题，本发明还提供了一种冰淇淋混合浆料的制备方法，包括以下步骤：
12.将200体积份～400体积份的牛奶与50～300重量份的蔗糖和米粉混合并加热，加热过程中保持搅拌，得到第一混合物；
13.将剩余的蔗糖与角豆粉、右旋糖混合，得到第二混合物；
14.加热剩余的牛奶，缓慢加入所述第一混合物和第二混合物，得到第三混合物；
15.持续加热所述第三混合物，当温度达到预设温度时，停止加热并加入奶油，搅拌均匀后得到第四混合物；
16.将所述第四混合物冷却，得到成品。
17.在一种实施方式中，所述预设温度为80～90℃。
18.在一种实施方式中，将所述第四混合物冷却至3～5℃。
19.实施本发明，具有如下有益效果：
20.本发明提供的一种冰淇淋混合浆料，包括以下原料：牛奶800～1200体积份、奶油200～600体积份、蔗糖200～500重量份、右旋糖50～300重量份、角豆粉20～50重量份、米粉20～50重量份；其中重量份与体积份的对应关系是g/ml。其中包含特定比例的角豆粉和米粉，二者共同作用下增强了冰淇淋混合浆料的粘稠，形成冰淇淋口感细腻光滑，同时体积膨胀率大，抗融性强。并且，角豆粉具有一定的防冻能力，角豆粉的加入减少了冰晶的产生，使得冰淇淋的质地顺滑，最终口感绵密且柔软、醇厚且顺滑。另外，角豆粉和米粉为天然食品，不含有麸质，使得得到的冰淇淋更加健康。
具体实施方式
21.为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明作进一步地详细描述。
22.本发明提供了一种冰淇淋混合浆料，包括以下原料：牛奶800～1200体积份、奶油200～600体积份、蔗糖200～500重量份、右旋糖50～300重量份、角豆粉20～50重量份、米粉20～50重量份；其中重量份与体积份的对应关系是g/ml。
23.其中，在一种实施方式中，牛奶包括全脂牛奶、脱脂牛奶、半脂牛奶，示例性的牛奶加入量为900体积份、950体积份、1000体积份、1050体积份、1100体积份、1150体积份，不限于此。在一种实施方式中，所述冰淇淋混合浆料的原料还包括奶粉50～150重量份。或者，以800～1200体积份的水和50～150重量份的奶粉替代配方中的牛奶800～1200体积份。
24.在一种实施方式中，所述冰淇淋混合浆料的原料还包括口味调整剂100～1500重量份，所述口味调整剂包括水果及其提取物、酸味剂、甜味剂、香精。所述口味调整剂能够赋予所述冰淇淋混合浆料不同食用风味，可以理解的是，所述口味调整剂还包括能够调整所述冰淇淋混合浆料食用口味的任何口味调整剂，不限于上述列举。
25.示例性的奶油加入量为300体积份、400体积份、500体积份，不限于此。优选地，奶油加入量为400～500体积份。奶油的加入在提高产品营养价值的同时，能够提高冰淇淋混合浆料的粘度，使其在凝冻时增加冰淇淋的容气及持气能力，并和水形成乳化液，防止冰晶出现，从而使冰淇淋具有理想的膨胀率但奶油加人量过大会使产品腻口，且易有大的奶油粒析出，反而使膨胀率下降。
26.蔗糖和右旋糖的加入在提高冰淇淋甜度的同时，能够使冰淇淋混合浆料具有一定粘度，在搅冻时抑制冰晶增大，降低冰点。糖对冰淇淋抗融性的影响较大，发明人发现按照本发明提供的比例添加蔗糖和右旋糖，能够使冰淇淋混合浆料达到良好的乳化状态，从而提高冰淇淋混合浆料的容气及持气能力并使产品膨胀率提高，并且具有良好的抗融性。优选地，蔗糖的加入量为300～400重量份、右旋糖100～200重量份。
27.角豆粉，或称为角豆荚粉，是从豆角树的果实角豆荚中提取出来的一种植物提取物，有效成分为益生素碳水化合物和单宁。角豆树是一种野生树木，原生于加勒比海岸。角豆是一种可吃的豆荚，是一种深啡色带甜味的豆类，角豆粉是角豆经研磨制得的粉状物。米粉是用大米磨制成的粉末状物质。发明人发现冰淇淋混合浆料中包含特定比例的角豆粉和米粉，二者共同作用下能够增强冰淇淋混合浆料的粘稠，形成冰淇淋口感细腻光滑，同时体积膨胀率大，抗融性强。并且，角豆粉具有一定的防冻能力，角豆粉的加入减少了冰晶的产生，使得冰淇淋的质地顺滑，最终口感绵密且柔软、醇厚且顺滑。另外，角豆粉和米粉为天然食品，不含有麸质，使得得到的冰淇淋更加健康。优选地，角豆粉的加入量为25～35重量份；米粉的加入量为25～35重量份。在一种实施方式中，所述角豆粉和米粉的添加量之比为(1～1.5)：(1～1.5)，在上述比例下，能够良好的实现上述效果。
28.为解决上述问题，本发明还提供了一种冰淇淋混合浆料的制备方法，包括以下步骤：
29.s1、将200体积份～400体积份的牛奶与50～300重量份的蔗糖和米粉混合并加热，加热过程中保持搅拌，得到第一混合物；在此过程中，保持第一混合物不煮沸。
30.s2、将剩余的蔗糖与角豆粉、右旋糖混合，得到第二混合物；
31.s3、加热剩余的牛奶，缓慢加入所述第一混合物和第二混合物，得到第三混合物；在此过程中，保持第一混合物不煮沸。
32.s4、持续加热所述第三混合物，当温度达到预设温度时，停止加热并加入奶油，搅拌均匀后得到第四混合物；在一种实施方式中，所述预设温度为80～90℃。
33.s5、将所述第四混合物冷却，得到成品。在一种实施方式中，将所述第四混合物冷却至3～5℃。
34.下面以具体实施例进一步阐述本发明。
35.实施例1
36.本实施例提供了一种冰淇淋混合浆料，包括以下原料：牛奶1000体积份、奶油400体积份、蔗糖400重量份、右旋糖100重量份、角豆粉30重量份、米粉30重量份；其中重量份与体积份的对应关系是g/ml。
37.实施例2
38.本实施例提供了一种冰淇淋混合浆料，包括以下原料：牛奶1000体积份、奶油400体积份、蔗糖400重量份、右旋糖100重量份、角豆粉30重量份、米粉45重量份；其中重量份与体积份的对应关系是g/ml。
39.实施例3
40.本实施例提供了一种冰淇淋混合浆料，包括以下原料：牛奶1000体积份、奶油400体积份、蔗糖400重量份、右旋糖100重量份、角豆粉45重量份、米粉30重量份；其中重量份与体积份的对应关系是g/ml。
41.对比例1
42.本对比例提供了一种冰淇淋混合浆料，包括以下原料：牛奶1000体积份、奶油400体积份、蔗糖400重量份、右旋糖100重量份、角豆粉30重量份；其中重量份与体积份的对应关系是g/ml。
43.对比例2
44.本对比例提供了一种冰淇淋混合浆料，包括以下原料：牛奶1000体积份、奶油400体积份、蔗糖400重量份、右旋糖100重量份、米粉30重量份；其中重量份与体积份的对应关系是g/ml。
45.对比例3
46.本对比例提供了一种冰淇淋混合浆料，包括以下原料：牛奶1000体积份、奶油400体积份、蔗糖400重量份、右旋糖100重量份、角豆粉30重量份、米粉60重量份；其中重量份与体积份的对应关系是g/ml。
47.对比例4
48.本对比例提供了一种冰淇淋混合浆料，包括以下原料：牛奶1000体积份、奶油400体积份、蔗糖400重量份、右旋糖100重量份、角豆粉60重量份、米粉30重量份；其中重量份与体积份的对应关系是g/ml。
49.将实施例1～3和对比例1～4的冰淇淋混合浆料按照相同工艺参数制得冰淇淋，对冰淇淋进行感官评分，感官评分标准如表1所述，并对冰淇淋的膨胀率和融化率进行测定，具体测试结果如表2所示。
50.其中，膨胀率的测定方法如下：
51.膨胀率＝(凝冻前冰淇淋混合浆料的质量-凝冻后同体积冰淇淋的质量)/凝冻后同体积冰淇淋的质量。
52.融化率的测定方法如下：
53.取贮存于-18℃的冰淇淋，置于35℃恒温箱中，25min后称量冰淇淋的融化量，以冰淇淋的融化量占冰淇淋原重的质量分数来计算融化率。
54.表1感官评分标准
[0055][0056]
表2实施例1～3和对比例1～4得到的冰淇淋的各项测试结果
[0057]
感官评分膨胀率融化率实施例189106％20％实施例288105％21％实施例387105％22％对比例16989％31％对比例26887％32％对比例37291％28％对比例47393％27％
[0058]
由上述内容可知，本发明提供的一种冰淇淋混合浆料，包括以下原料：牛奶800～1200体积份、奶油200～600体积份、蔗糖200～500重量份、右旋糖50～300重量份、角豆粉20～50重量份、米粉20～50重量份。其中包含特定比例的角豆粉和米粉，二者共同作用下增强了冰淇淋混合浆料的粘稠，形成冰淇淋口感细腻光滑，同时体积膨胀率大，抗融性强。并且，角豆粉具有一定的防冻能力，角豆粉的加入减少了冰晶的产生，使得冰淇淋的质地顺滑，最终口感绵密且柔软、醇厚且顺滑。另外，角豆粉和米粉为天然食品，不含有麸质，使得得到的冰淇淋更加健康。
[0059]
以上所揭露的仅为本发明一种较佳实施例而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明权利要求所作的等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。