1.本发明涉及农产品的综合利用技术领域，具体涉及一种黄桃鲜果护色加工方法。
背景技术：
2.黄桃又称黄肉桃，属于蔷薇科桃属植物，因果肉呈现黄色而得名。黄桃的味道浓郁，甜中带有微酸，经常食用黄桃能够促进食欲，生津止渴。黄桃具有较高的营养价值，含有多种维生素和大量人体所需的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、番茄红素以及果胶。黄桃中的胡萝卜素含量明显高于其他蔬菜水果，每100g黄桃果肉中，胡萝卜素的含量高达90mg。
3.黄桃中的胡萝卜素以β-胡萝卜素为主，β-胡萝卜素是一种橘黄色的脂溶性化合物，它具有良好的着色性能，是自然界中最普遍存在的天然色素；β-胡萝卜素同时具有较高的营养价值，摄入人体后可以在体内酶的作用下转化成维生素a，维持眼睛和皮肤的健康，改善夜盲症与皮肤粗糙的状况，使身体免受自由基的伤害。
4.鲜食黄桃深受消费者喜爱，但是由于黄桃极不耐储藏，通常需要加工成罐头在市场流通。申请号为202110719015.3的专利公开了一种黄桃罐头生产加工工艺，将漂洗完毕后的黄桃块放置于煮锅内，对黄桃进行预煮，待水煮沸后倒入黄桃，在95-100℃的热水中煮4-8分钟，以煮透而不变色为度，煮后立即使用冷水进行冷却。该种加工工艺通过预煮使黄桃中的多酚氧化酶失活，从而达到防止黄桃褐变的目的。但是由于β-胡萝卜素热稳定性不高，在60℃以上降解明显，因此目前的技术手段在加工黄桃罐头的过程中难以避免对β-胡萝卜素造成破坏，β-胡萝卜素的降解不仅降低了黄桃的营养价值，还影响了黄桃的颜色。
技术实现要素：
5.针对现有技术存在的通过预煮防止黄桃褐变易导致黄桃中β-胡萝卜素破坏的技术问题，本发明提供一种黄桃鲜果护色加工方法，对不同果皮颜色的黄桃采取不同加工方法，在保障黄桃口感的前提下，保护β-胡萝卜素不被破坏，提升了黄桃的营养价值并保护了黄桃的颜色。
6.本发明提供一种黄桃鲜果护色加工方法，包括如下步骤：
7.步骤一：根据果皮颜色将黄桃分成a组和b组。
8.步骤二：a组黄桃进行预处理后，浸入一级处理液中使用超声波震荡；b组黄桃进行预处理。
9.步骤三：将步骤二所得超声波震荡后的a组黄桃捞出沥水后，与步骤二所得预处理后的b组黄桃一起放入二级处理液中在负压下加热至40-50℃，加热过程中持续对二级处理液所处环境抽真空，二级处理液液面没过黄桃果肉。
10.步骤四：将步骤二使用过的一级处理液与步骤三所得黄桃装罐，抽真空并密封后，低温灭菌处理，低温灭菌处理的方式包括但不限于辐照灭菌。
11.其中，一级处理液包括果胶酶、氯化钙与水。二级处理液包括柠檬酸、抗坏血酸与水。
12.进一步的，a组的黄桃果皮为金黄色，β-胡萝卜素含量高，果肉成熟度也较高且质地软；b组的黄桃果皮为淡黄色，β-胡萝卜素含量相对低，果肉成熟度也较低且质地偏硬。
13.进一步的，预处理包括对黄桃依次进行清洗、去皮、去核、切块，切块方式包括将黄桃一切为二形成桃瓣和/或将黄桃切成条状，优选将黄桃切成均匀条状，条状的黄桃占据空间小，且更容易被一级处理液和/或二级处理液浸透，热传递速度较快。
14.进一步的，一级处理液中果胶酶的质量分数为0.1％-0.6％，氯化钙的质量分数为0.13％-0.75％。
15.进一步的，二级处理液中柠檬酸的质量分数为0.6％-0.75％，抗坏血酸的质量分数为0.4％-0.5％。
16.进一步的，步骤二中a组黄桃与一级处理液的质量比为1-2:1.2-3，经过预处理后的a组黄桃完全浸入一级处理液中，保证a组黄桃均能与一级处理液接触到。
17.进一步的，步骤三中二级处理液的质量等于a组黄桃质量与b组黄桃质量之和。
18.进一步的，超声波震荡功率为350w，超声波震荡时间为1-5分钟。
19.进一步的，步骤三中在压力小于或等于-0.07mpa负压下加热的时间为11-20分钟，加热时间自二级处理液的温度初次达到40-50℃时开始计时。
20.本发明的有益效果在于：
21.本发明提供的一种黄桃鲜果护色加工方法将不同果皮颜色的黄桃分成a、b两组处理。果皮的颜色反映了黄桃的成熟度，不同成熟度的黄桃硬度不同，成熟度较高的黄桃比较软，成熟度较低的黄桃比较硬，将不同成熟度的黄桃分组处理能够保障不同成熟度的黄桃制成的罐头口感基本相同。
22.本发明通过对a组黄桃与b组黄桃采用不同的加工方法，使不同果皮颜色的黄桃果肉硬度相对均匀。将经过预处理的a组黄桃浸入一级处理液中，一级处理液中含有的果胶酶有助于提出a组黄桃中的β-胡萝卜素，保护提出的β-胡萝卜素免于后续负压加热，减少β-胡萝卜素的损失。一级处理液中的氯化钙电离出的钙离子能够起到抑制多酚氧化酶活性的作用，防止a组黄桃果肉发生酶促褐变。此外，果胶酶与钙离子还能发生反应，形成果胶酸钙，有助于提高a组黄桃的果肉硬度。将a组黄桃从一级处理液中取出并沥水后与预处理后的b组黄桃一起放入二级处理液中，利用二级处理液中的柠檬酸鳌合多种金属离子，防止金属离子通过氧化分解破坏β-胡萝卜素；抗坏血酸与柠檬酸协同作用，不仅能够降低二级处理液的ph值，而且还能作为还原剂还原被氧化的β-胡萝卜素以及多酚类物质。
23.本发明通过使用超声波震荡处理浸入一级处理液中的a组黄桃，促进a组黄桃排出果肉间隙中的氧气，有助于一级处理液进入黄桃果肉内部。
24.本发明在负压下加热二级处理液中的黄桃，在排出氧气的同时也降低了二级处理液的沸点，防止黄桃中的β-胡萝卜素降解与氧化。
25.本发明对装罐后的黄桃采用低温灭菌处理，避免了高温对黄桃果肉中β-胡萝卜素的破坏，能够防止黄桃因β-胡萝卜素的破坏和/或降解导致的颜色变化，保护了黄桃果肉的色泽。
26.本发明将使用过的一级处理液回收入罐中能够最大限度保留β-胡萝卜素等营养素，减少营养素的损失。
具体实施方式
27.为了使本技术领域的人员更好地理解本发明中的技术方案，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本发明保护的范围。
28.实施例1-2以及对比例1均选择无腐烂、无病虫害且成熟度约为80％-90％的金旭黄桃。
29.实施例1
30.一种黄桃鲜果护色加工方法，包括如下步骤：
31.步骤一：将金旭黄桃根据果皮颜色分成a组和b组，a组的黄桃果皮为金黄色，质地较软；b组的黄桃果皮为淡黄色，质地较硬。黄桃果皮的颜色参考彩通配方指南进行判断，色值小于或等于107c的为淡黄色，高于107c的为金黄色。
32.步骤二：首先对a组黄桃依次进行以下预处理：清洗、去皮、去核后，切成均匀的条状。待a组黄桃预处理结束后，将其浸入一级处理液中使用功率为350w的超声波震荡，超声波震荡时间为5分钟，a组黄桃与一级处理液的质量比为1:1.2，经过预处理后的a组黄桃完全浸入一级处理液中；在a组黄桃超声震荡过程中，对b组黄桃依次进行以下预处理：清洗、去皮、去核后，切成均匀的条状。其中，一级处理液由以下组分构成：质量分数为0.6％的果胶酶、质量分数为0.55％的氯化钙，其余为水。
33.步骤三：将步骤二所得超声波震荡后的a组黄桃捞出沥水后，与步骤二所得预处理后的b组黄桃一起放入二级处理液中，使二级处理液的液面没过黄桃果肉，二级处理液的质量等于a组黄桃质量与b组黄桃质量之和。待二级处理液放入黄桃后，将其抽真空至压力为-0.08mpa时，开始加热并升温至45℃，在45℃下保温15分钟，加热过程中持续对二级处理液所处环境抽真空。加热时间自二级处理液的温度初次达到45℃时开始计时。其中，二级处理液由以下组分构成：质量分数为0.72％的柠檬酸、质量分数为0.4％的抗坏血酸，其余为水。
34.步骤四：将步骤二使用过的一级处理液与步骤三所得黄桃装罐，将使用过的一级处理液回收入罐中能够有效减少营养素的损失。抽真空并密封后，辐照灭菌。
35.使用丙酮提取直接比色法测定黄桃罐头中固形物的β-胡萝卜素含量为：897微克/100g。
36.测试条件：以丙酮为空白，在检测波长452nm处使用紫外分光光度计进行比色测定。
37.实施例2
38.一种黄桃鲜果护色加工方法，包括如下步骤：
39.步骤一：将金旭黄桃根据果皮颜色分成a组和b组，a组的黄桃果皮为金黄色，质地较软；b组的黄桃果皮为淡黄色，质地较硬。黄桃果皮的颜色参考彩通配方指南进行判断，色值小于或等于107c的为淡黄色，高于107c的为金黄色。
40.步骤二：首先对a组黄桃依次进行以下预处理：清洗、去皮、去核后，切成均匀的条状。待a组黄桃预处理结束后，将其浸入一级处理液中使用功率为350w的超声波震荡，超声波震荡时间为3分钟，a组黄桃与一级处理液的质量比为2:3，经过预处理后的a组黄桃完全浸入一级处理液中；在a组黄桃超声震荡过程中，对b组黄桃依次进行以下预处理：清洗、去
皮、去核后，切成均匀的条状。其中，一级处理液由以下组分构成：质量分数为0.4％的果胶酶、质量分数为0.6％的氯化钙，其余为水。
41.步骤三：将步骤二所得超声波震荡后的a组黄桃捞出沥水后，与步骤二所得预处理后的b组黄桃一起放入二级处理液中，使二级处理液的液面没过黄桃果肉，二级处理液的质量等于a组黄桃质量与b组黄桃质量之和。待二级处理液放入黄桃后，将其抽真空至压力为-0.07mpa时，开始加热并升温至48℃，在48℃下保温12分钟，加热过程中持续对二级处理液所处环境抽真空。加热时间自二级处理液的温度初次达到48℃时开始计时。其中，二级处理液由以下组分构成：质量分数为0.65％的柠檬酸、质量分数为0.5％的抗坏血酸，其余为水。
42.步骤四：将步骤二使用过的一级处理液与步骤三所得黄桃装罐，将使用过的一级处理液回收入罐中能够有效减少营养素的损失。抽真空并密封后，辐照灭菌。
43.使用丙酮提取直接比色法测定黄桃罐头中固形物的β-胡萝卜素含量为：882微克/100g。
44.测试条件：以丙酮为空白，在检测波长452nm处使用紫外分光光度计进行比色测定。
45.对比例1
46.步骤一：将金旭黄桃依次进行以下预处理：清洗、去皮、去核后，切成均匀的条状。
47.步骤二：对经过预处理的金旭黄桃进行预煮，待水煮沸后倒入切成条状的金旭黄桃，在95-100℃的热水中煮4-8分钟，煮后立即使用冷水进行冷却。
48.步骤三：将冷却后的金旭黄桃装罐，抽真空并密封后，辐照灭菌。
49.使用丙酮提取直接比色法测定黄桃罐头中固形物的β-胡萝卜素含量为：763微克/100g。
50.测试条件：以丙酮为空白，在检测波长452nm处使用紫外分光光度计进行比色测定。
51.尽管通过优选实施例的方式对本发明进行了详细描述，但本发明并不限于此。在不脱离本发明的精神和实质的前提下，本领域普通技术人员可以对本发明的实施例进行各种等效的修改或替换，而这些修改或替换都应在本发明的涵盖范围内/任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。