一种肉制品的制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种肉制品的制作方法，选取适宜的肉类原料，进行清理后，腌制，灭菌，取橄榄油1份?1.5份，蜂蜜1份?1.5份，高汤325份?340份，姜0.5份?0.8份，葱0.3份?0.5份，食盐3份?3.5份，味精1.5份?2.3份，谷氨酰胺转胺酶0.002 份 ?0.003 份，卤料 1 份 ?1.2份，将以上配料搅拌混匀，然后腌制3?4小时，在1～ 3℃的温度下进行腌制，灭菌的温度为96 ～ 98℃，灭菌时间为22～ 24min，本发明的有益效果是：采用天然原料去除肉制品中的腥味，使其肉制品保留原香肉味，灭菌的温度为96 ～ 98℃完好的保留了肉制品中的营养成份，增加肉制品口感。
【专利说明】
一种肉制品的制作方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种肉制品的制作方法。
【背景技术】
[0002]传统的灭菌工艺包括高温灭菌工艺(121°c )及巴氏灭菌工艺(80°c左右)，由于高温灭菌工艺温度过高，会影响肉制品的口感，降低肉制品的营养价值灭菌温度低，在生产实践过程中只有采用品质好、无污染的原辅料，并且严格控制生产加工过程中各环节微生物才能生产出合格的低温肉制品，同时，低温灭菌并不能够杀灭形成孢子的细菌，这也使得产品在后期销售过程中需要低温冷藏来保证其货架期要求。现有的肉制品一般都仅仅采用各种带有化学成份的香料腌制掩盖腥味和增加肉的香味，但是这样去腥的效果并不理想，由于添加各种化学香料，肉制品闻起来或吃起来随然香味浓郁，但肉本身的营养成份也随之流失，且失去了肉制品本身的原肉香味，不能得到消费者的广泛接受。
【发明内容】
[0003]为了解决现有技术中的问题，本发明提供了一种肉制品的制作方法，选取适宜的肉类原料，进行清理后，腌制，灭菌。
[0004]作为本发明的进一步改进，取橄榄油i份-1.5份，蜂蜜i份-1.5份，高汤325份-340份，姜0.5份-0.8份，葱0.3份-0.5份，食盐3份-3.5份，味精i.5份-2.3份，谷氨酰胺转胺酶
0.002份-0.003份，卤料i份-1.2份，将以上配料搅拌混匀，然后腌制3-4小时，在i?3°c的温度下进行腌制。
[0005]作为本发明的进一步改进，卤料的配制为:八角0.6-0.7份，花椒0.8-1份，孜然3-6份，草果2-3份，香籽5-6份，荜拔1-1.5份。
[0006]作为本发明的进一步改进，灭菌的温度为96?98°c，灭菌时间为22?24min。
[0007]本发明的有益效果是:采用天然原料去除肉制品中的腥味，使其肉制品保留原香肉味，灭菌的温度为96?98°c完好的保留了肉制品中的营养成份，增加肉制品口感。
【具体实施方式】
[0008]本发明公开了一种肉制品的制作方法，选取适宜的肉类原料，进行清理后，腌制，灭菌。
[0009]取橄榄油i份-1.5份，蜂蜜i份-1.5份，高汤325份-340份，姜0.5份-0.8份，葱0.3份-0.5份，食盐3份-3.5份，味精1.5份-2.3份，谷氨酰胺转胺酶0.002份-0.003份，卤料i份-1.2份，将以上配料搅拌混匀，然后腌制3-4小时，在i?3°c的温度下进行腌制，腌制时间优选为3.5小时，在腌制料中添加一定量的谷氨酰胺转胺酶和各种去腥、提味的天然原料，能增强肉制品中蛋白质的黏合力、弹性，提高切片性能、产品嫩度及抗氧化能力，能够有效保存产品的营养成分及口感和原肉香味。
[0010]卤料的配制为:八角0.6-0.7份，花椒0.8-1份，孜然3_6份，草果2_3份，香籽5_6份，荜拔1-1.5份。
[0011]灭菌的温度为96?98°c，灭菌时间为22?24min，本发明的灭菌时间优选为23min，灭菌温度高于96°c而低于98°c时，对微生物的杀灭作用无明显提高，但产品的营养成分会降低6-7%左右；因此，确定本发明方法的灭菌温度为96?98°c，灭菌时间过长，则会破坏营养成分，灭菌时间过短，则难以完全杀灭微生物。灭菌时间为22?24min时，既可以保证有效杀灭微生物，又能保证营养成分破坏最少。灭菌最佳时间为23min
本发明的有益效果是:采用天然原料去除肉制品中的腥味，使其肉制品保留原香肉味，灭菌的温度为96?98°c完好的保留了肉制品中的营养成份，增加肉制品口感。
[0012]以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。
【主权项】
1.一种肉制品的制作方法，其特征在于:选取适宜的肉类原料，进行清理后，腌制，灭菌。2.根据权利要求1所述的一种肉制品的制作方法，其特征在于:取橄榄油i份-1.5份，蜂蜜i份-1.5份，高汤325份-340份，姜0.5份-0.8份，葱0.3份-0.5份，食盐3份-3.5份，味精1.5份-2.3份，谷氨酰胺转胺酶0.002份-0.003份，卤料i份_1.2份，将以上配料搅拌混匀，然后腌制3-4小时，在i?3°c的温度下进行腌制。3.根据权利要求2所述的一种肉制品的制作方法，其特征在于:卤料的配制为:八角0.6-0.7份，花椒0.8-1份，孜然3-6份，草果2-3份，香籽5_6份，荜拔1-1.5份。4.根据权利要求1所述的一种肉制品的制作方法，其特征在于:灭菌的温度为96?98°c，灭菌时间为22?24min。
【文档编号】a23l13/70gk105901532sq201610253740
【公开日】2016年8月31日
【申请日】2016年4月22日
【发明人】吴国勇
【申请人】柳州蓓蒂芬科技有限公司